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圆型蛋黄大、长型蛋白多,4撇步挑选保存新鲜蛋

油的情况也类似,现代人怎样也没办法吃到跟以前人一样的油,因为其中的成分比例已经改变。以鱼油来说,现在许多市售的深海鱼都来自养殖场,由于吃的食物不同,改变了油脂中Omega-3和Omega-6脂肪酸的比例,但是仍然具有营养价值。
牛肉、牛奶的脂肪酸比例,也会因为养牛饲料的变化而改变。一头牛若吃的是草,牠们提供的肉、奶所含Omega-3和Omega-6比例会接近一比一平衡,但如果是以玉米、大豆与小麦做为牛的主要饮食,Omega-3和Omega-6比例则会高达一比十五,甚至更多。
鸡蛋也一样,以玉米饲养的鸡所生的蛋,所含的omega-6与omega-3脂肪酸比例为一比二十。
omega-6与omega-3是人体必需的脂肪酸,摄取的比例维持平衡是最理想的状态。然而因应环境变化进行的粮食改造,其重要性不能忽视,我们能做的,就是尽量以天然食物为主食,少吃人工化、精緻化的食物。
而现在有许多蛋黄颜色特殊的蛋,这些蛋品真的比一般鸡蛋健康吗?蛋黄的颜色取决于饲料的种类,每天吃以小麦为主的母鸡,产出的是浅黄色蛋黄的蛋;而粮食以玉米或苜蓿为主的母鸡,所产出的蛋黄颜色比较深;而透过饲料改良,鸡农已经可以透过餵食添加物,让蛋黄显得更浓稠、更橘黄,看起来也更加营养美味了。所以蛋黄的颜色不一定表示鸡蛋的质量、新鲜度及营养价值。
不过,我们仍可透过其他方法判断鸡蛋是否新鲜,将蛋打在碗里检查看看。
新鲜的鸡蛋,蛋黄会饱满鼓起、蛋白也会结实凝结不易扩散;而不新鲜的次级品,蛋黄和蛋白就容易四散。以下则是鸡蛋保鲜的小技巧:
1.蛋买回家后,应採直立排列,圆端朝上、尖端朝下,以免蛋白蛋黄与气室中的空气接触,降低新鲜度。
2.蛋壳上的气孔,能使细菌侵入、水分蒸发,可在上面涂一点油来改善。
3.不要将鸡蛋与味道重的东西放在一起,避免蛋壳上的气孔吸收气味。
4.一般来说,圆的蛋,蛋黄大、蛋白少;细长型的蛋,蛋白多,蛋黄小,可依喜好需要选择。
鸡蛋含有多种胺基酸,其中含多种是人体维持肌肉与骨骼健康不可或缺的必需胺基酸。美国有研究指出,鸡蛋被肠胃吸收、转变成身体组织的效率很高,尤以蛋白效率为100%最为突出,高于牛奶的90%、牛肉的80%,是很重要的营养食品。
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作者:王丽民
出版社:三采
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